Actuación bromatológica en las medidas higiénico-sanitarias y de control en restauración colectiva hospitalaria en época de COVID-19

– Autores:

José Ferreira Vacas
Unidad de Gestión Clínica de Endocrinología y Nutrición. Hospital Universitario Reina Sofía de Córdoba. Servicio Andaluz de Salud. Consejería de Salud. Junta de Andalucía.

Ruth López de Dicastillo Roldán
Servicio de Alimentación. Hospital San Pedro de Logroño. Servicio Riojano de Salud.

José Manuel Olmedo Gamero
Unidad de Gestión Clínica de Endocrinología y Nutrición. Hospital Universitario Virgen del Rocío de Sevilla. Servicio Andaluz de Salud. Consejería de Salud. Junta de Andalucía.

Ángel Manuel Caracuel García
Unidad de Gestión Clínica de Endocrinología y Nutrición. Hospital Regional Universitario de Málaga. Servicio Andaluz de Salud. Consejería de Salud. Junta de Andalucía

Resumen
La globalización del comercio de alimentos y las crisis alimentarias han convertido la inocuidad de los alimentos en el centro de atención de la sociedad, los gobiernos y las organizaciones supranacionales. Es manifiesta la preocupación de los consumidores en la actual crisis sanitaria, ante la posibilidad de que los alimentos sean vía de contagio por SARS-CoV-2 (COVID-19), no teniéndose aún evidencias por parte de las organizaciones internacionales de que así sea. Los pacientes, al tratarse de clientes cautivos y el personal hospitalario, se encuentran en una situación de vulnerabilidad ante la infección por COVID-19. Para responder a las exigencias e inquietudes de los consumidores, las empresas del sector de la alimentación,y por tanto las cocinas hospitalarias, deben desarrollar e implantar un plan de contingencia que recoja las medidas necesarias para garantizar la inocuidad de los productos que elaboran y como evitar los contagios entre los manipuladores, para preservar su salud y garantizar el correcto funcionamiento de este sector esencial. Estas medidas, en muchos operadores, al tener implantados protocolos APPCC sólo han consistido en ligeras adaptaciones. Actualizar sus Planes de Control y Guías de Buenas Prácticas de Manipulación y Fabricación (GBPMF) para adaptarlas a las recomendaciones que ha dado la Organización Mundial de la Salud, con el objetivo de mantener la integridad de la cadena alimentaria y que los consumidores dispongan de suministros continuos e inocuos, protegiendo a su vez a los empleados de sectores esenciales. Esta documentación debe ser flexible y dinámica por lo que se debe modificar en función de la detección de nuevas evidencias y necesidades.

Palabras Clave
Control de enfermedades transmisibles, restauración colectiva, hospital, COVID-19, seguridad alimentaria

Abstract
The globalization of food trade and food crises have made food safety the center of attention of society, governments and supranational organizations. The concern of consumers in the current health crisis is manifest, given the possibility that food may be a route of contagion for SARS-CoV-2 (COVID-19), and there is still no evidence from international organizations that this is the case… The patients, as they are captive clients and hospital personnel, are in a vulnerable situation when faced with COVID-19 infection. To respond to the demands and concerns of consumers, companies in the food sector, and therefore hospital kitchens, must develop and implement a contingency plan that includes the necessary measures to ensure the safety of the products they make and how to avoid them. the contagions between the manipulators, to preserve their health and guarantee the correct functioning of this essential sector. These measures, in many operators, having implemented HACCP protocols, have only consisted of slight adaptations. Update its Control Plans and Good Handling and Manufacturing Practices Guides (GBPMF) to adapt them to the recommendations that the World Health Organization has given, with the aim of maintaining the integrity of the food chain and that consumers have supplies continuous and safe, while protecting employees in essential sectors. This documentation must be flexible and dynamic, so it must be modified based on the detection of new evidence and needs.

Key words
Communicable Disease Control, Food Service, Hospital, COVID-19, Food Safety