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Aceite de oliva en nutrición clínica

Olive oil in clinical nutrition

– Autores:

Andrés Jiménez Sánchez
Unidad de Gestión Clínica de Endocrinología y Nutrición, Hospital Universitario Virgen del Rocío. Sevilla. Instituto de
Biomedicina de Sevilla (iBIS)

Resumen
El aceite de oliva es el resultado de estrictos procesos de producción y certificación. Su principal ácido graso es monoinsaturado (ácido oleico) y también aporta ácidos grasos esenciales poliinsaturados (linoleico y α-linolénico). El aceite de oliva virgen extra (y en menor medida, otras categorías) cuenta con multitud de biomoléculas con interesantes propiedades in vitro o ex vivo. Su termoestabilidad lo hace adecuado para su consumo tanto en crudo como cocinado, aunque la inevitable oxidación térmica puede reducir sus propiedades organolépticas y deteriorar su composición química. El uso dietético del aceite de oliva (especialmente si es virgen extra o rico en
polifenoles) puede proteger frente al desarrollo de enfermedad y mortalidad cardiovascular por la mejora de múltiples biomarcadores de salud cardiovascular, destacando la protección de partículas de LDL-colesterol frente a la oxidación. La evidencia sobre sus efectos beneficiosos en otras patologías requiere mayor desarrollo. El ácido oleico se utiliza de forma rutinaria en fórmulas artificiales de nutrición clínica. Las fórmulas de nutrición enteral basadas en ácido oleico mejoran variables de control metabólico que, aunque de interés clínico, tienen una significación limitada. Las fórmulas lipídicas en nutrición parenteral basadas en ácido oleico tienen un adecuado perfil de seguridad y mejoran ciertas limitaciones de las emulsiones lipídicas tradicionales. El estudio de los efectos sobre
la salud del aceite de oliva y sus componentes es un campo en continuo desarrollo.

Palabras clave
Ácido oleico, compuestos minoritarios, salud cardiovascular, fórmula específica para diabetes, emulsión lipídica intravenosa

Abstract
Olive oil is the result of strict production and certification processes. Its main fatty acid is a monounsaturated fatty acid (oleic acid). Olive oil also provides polyunsaturated essential fatty acids (linoleic and α-linolenic). Extra-virgin olive oil (and to a lesser degree, other categories) has a myriad of biomolecules with interesting in vitro or ex vivo properties. Its thermostability makes it suitable for both raw consumption and cooking, although the inevitable thermal oxidation can reduce its organoleptic properties and deteriorate its chemical composition. Dietary use of olive oil (especially in extra virgin olive oil or polyphenol-rich olive oil) may protect against the development of cardiovascular disease and mortality, by improving multiple biomarkers of cardiovascular health – especially its protection of LDL-cholesterol particles against oxidation. Evidence of its beneficial effects in other pathologies requires further development. Oleic acid is routinely used in artificial formulae in Clinical Nutrition. Oleic acid-based enteral nutrition formulae can improve metabolic control variables which-although of clinical interest-are of limited significance. Oleic acid-based lipid formulae in parenteral nutrition have an adequate safety profile and improve certain limitations of traditional lipid emulsions. The study of the health effects of olive oil and
its constituents is a field in continuous development.

Key words
Oleic acid, minor compounds, cardiovascular health, diabetes-specific formulae, intravenous lipidic emulsion.

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